لم يعد الطعام مجرد وسيلة لإشباع حاجة أساسية من حاجات البشر؛ لقد تخطى هذا ليصبح ثقافة تميز أمة عن غيرها، بل تعدى هذا أيضًا ليصبح مصدرًا من مصادر التدفقات المالية والسياحية التي تحرص عليها الدول، وأصبح من المعتاد أن نسمع عن مهرجانات تقام لدعم سياحة “تذوق الطعام”، ويقام على هامشها كثير من الفعاليات الثقافية، التي ترتبط وتتداخل مع أنواع أخرى من السياحات، مثل الرحلات الاستكشافية، والسياحة الطبية والعلاجية، كما تستخدم هذه المهرجانات وسيلةً للترويج السياحي، ودعم الاقتصاد والترويج لعلامات تجارية بعينها، ليصب الأمر في نهايته في الدخل القومي لبلد ما.
وتمتلك روسيا إرثًا ثقافيًّا كبيرًا يؤهلها لدور ريادي ومنافس في مجال سياحة تذوق الطعام، واستعراض فنون الطهي، حيث يتميز المطبخ الروسي بسمات مميزة قلما تتوافر لغيره من مطابخ العالم، فالدولة التي تملك هذه المساحة الشاسعة، والتي تمتد جغرافيًّا وتاريخيًّا هذا الامتداد العميق، والتي تحظى بسمات طبيعية فريدة، والتي ضمت هذا العدد الضخم من الدول تحت مظلة حكمها، وصهرت وتأثرت بالثقافة الخاصة لكل من هذه الدول، حتمًا سيكون لديها مطبخ فريد ومميز.
لا يُنظَر إلى الطعام على أنه مجرد غذاء؛ إنه ثقافة تبدأ من طريقة إعداد المائدة، وشكلها، وترتيب الجالسين إليها، والطعام المرتبط بالأعياد الدينية أو الاجتماعية، أو المخصص للولائم، أو حتى طعام المناسبات الشخصية، وقد مرت هذه الطقوس في روسيا بتغيرات كثيرة، فالأدب الروسي يصور لنا التغييرات التي حدثت في حياة الناس بعد انتقالهم من الوثنية واعتناقهم المسيحية، حيث كانوا في البداية يجلسون على الأرض، ثم بدؤوا باستخدام الطاولات والمقاعد، كما أن ترتيب أفراد العائلة حول المائدة أيضًا له نسق معين، حيث يجلس الأب أو الزوج على رأس المائدة، ويتوزع البقية حسب الأقدمية والقرابة على طرفي المائدة، وقد ظلت هذه التقاليد حتى الآن، خاصة في المجتمعات الريفية.
كما أنه من المتفق عليه أن نمط الطعام الذي يستهلكه الناس ينعكس على ثقافتهم، ويكون حاضرًا بقوة في أساطيرهم وملاحمهم الشعبية وفولكلورهم، ويكتسب الطعام وظيفة اجتماعية وثقافية، ويرتبط بتخصصات أخرى، مثل الأنثربولوجيا، وعلم الجغرافيا والتاريخ، وعلم الاجتماع، وكذلك الدين، وغيره، وهو ما جعل العلماء يتجهون إلى دراسة المأكولات والتقاليد الغذائية لشعوب العالم، والمطبخ الوطني جزء لا يتجزأ من ثقافة أي أمة، وهو مثل اللغة الوطنية، يعكس سمات الشعب وتاريخه.
ومن الأمثلة التي يمكن أن نستدل بها على العلاقة بين الطعام والعادات الثقافية المتبعة عند الشعب الروسي التقليد الروسي الشهير في تحية الضيوف بالخبز والملح، هذا الطقس السلافي الأصيل الذي منه خرج المثل الروسي الذي يقول: “الخبز هو رأس كل شيء”، وكان الخبز هو المنتج الأكثر أهمية للسكان السلافيين، في حين أن الملح كان له أهمية كبيرة؛ لأنه كان المادة الحافظة الرئيسة للطعام في المناخ البارد الذي تتميز به روسيا؛ وعليه فقد تم اعتبار الخبز والملح دليلًا على حسن الضيافة والرغبة في مشاركة (الأهم) وهو “الخبز” و(الأغلى) وهو “الملح”.
وفي قياس مشابه لاستخدام نفس العنصرين (الخبز والملح) في الثقافة العربية، نجد أن دلالتهما اختلفت، حيث صار استخدامهما معادلًا للوفاء والعهد، وصون العشرة، والتعبير عن الالتزام بتقديم المساعدة للأشخاص الذين يتناولون معًا هذا الطعام، حتى صار أيضًا في الثقافة العربية مثل شعبي يقول: “بينهما خبز وملح”، أي يفترض ألا يكون هناك مكان للخيانة والغدر بين هؤلاء الأشخاص.
يضم المطبخ الروسي مجموعة متنوعة من الأطعمة، لكن بشكل رئيس، فإنه لا يمكن الاستغناء عن “الحساء”، خاصة مع الجو البارد معظم أوقات العام، وأشهرها حساء “البورش”، الذي يعد بالشمندر الأحمر، والكريمة الحامضة، وهناك أيضا “الفطائر الروسية الشهيرة” التي تقدم حلوة مصحوبة بالمربى والقشدة الحامضة والعسل، أو مالحة مع الأسماك المملحة والكافيار واللحم والبصل الأخضر، وتحظى بشعبية شهيرة ليس داخل روسيا وحدها؛ بل في المطاعم العالمية أيضًا.
أما “سلطة الأوليفيه” الشهيرة، التي يطلق عليها على مستوى العالم “السلطة الروسية”، فقد أثبتت شعبيتها، ورسخت مكانتها بين أنواع السَّلَطات المختلفة، ويقال إنها تعود إلى المخترع الفرنسي “لوسيان أوليفيه”، الذي كان يمتلك مطعمًا في موسكو في القرن التاسع عشر. وتتكون السلطة من خضراوات مسلوقة (بسلة- جزر- بطاطس)، بالإضافة إلى البيض المسلوق وكثير من المايونيز، وامتزاج هذه المكونات يخلق تجرِبة لا يمكن نسيانها.
يشكل مشروب الشاي جزءًا مهمًّا من المكون الثقافي القومي للشعب الروسي عبر تاريخه الطويل، وتخضع عملية إعداد مشروب الشاي في روسيا لطقوس فريدة، حيث يعد الروس الشاي خفيف جدًّا (4 جرامات فقط لكل لتر ماء)، ويرجع المؤرخون سبب هذا إلى عادة قديمة اكتسبها الروس، وصارت جزءًا من موروثهم الثقافي، حيث بدأ ظهور الشاي في روسيا لأول مرة عام 1683، وكان يُجلَب من الصين، وقد جيء به هديةً للقيصر “ميخائيل رومانوف”، وكان الشاي يعامل معاملة الدواء؛ حيث استُخدم علاجًا للكوليرا، وكان يباع في الصيدليات، قبل أن يتحول من منتج طبي إلى مشروب وطني ذائع الصيت، يعتمد عليه السكان ليمدهم بالدفء والطاقة في ليالي الشتاء القارس.
وتتميز الثقافة الروسية في تقديم الشاي أيضًا بتقديمه بدون سكر تمامًا، ويكون مصاحبًا له حلوى أو مربي أو فواكه مجففة أو كعك أو قشدة أو فطائر أو بسكويت، بحيث يحصل الشارب على حلاوة المذاق من الطبق المرافق، وليس من الشاي كما هي العادة عند العرب وبعض الشعوب الأخرى، غير أنه أحيانا تقدم مع الشاي بعض أطباق اللحوم أو الليمون المملح.
أما أهم ما يميز تقديم الشاي في روسيا فهو التقليد الروسي الشهير بوضعه في إناء خاص يُسمى “سامافار”، أو صنعه في إبريق شاي منفصل، وبجواره إبريق آخر به ماء مغلي، ويصب نصف الفنجان من الإبريق الأول، ويكمل الفنجان بالماء المغلي من الإبريق الثاني.
ولمكانة الشاي المتميزة داخل العقل الجمعي الروسي؛ احتل أيضًا جزءًا من الأمثال الشعبية، فيقول أحد تلك الأمثال: “اشرب الشاي.. وانسَ همك”، ويقال: “إذا كنت لا تشرب الشاي فمن أين ستحصل على قوتك؟”، ودخلت اللغة الروسية كلمة “تشايوفني تشات”، التي تعني الدردشة أو التواصل الاجتماعي في أثناء تناول الشاي.
وبذلك حوّل الروس هذا المشروب من مجرد عادة أو وسيلة للدفء يتناولونها على عجلة من أمرهم، إلى مراسم يتشارك فيها الأشخاص الطعام المصاحب للشاي، وكذلك الذكريات والكلام والأحلام، وهو ما يجعل طقوس مشاركة الشاي مع أحد الروس مغامرة حقيقية.
منذ بداية القرن العشرين، أُدرجت كثير من الأطباق الروسية في القائمة الرسمية لأطباق مطبخ المطاعم الأوروبية المعتمدة من الطهاة العالميين، مثل طبق “ستروجانوف” الشهير، الذي يُقدَّم في معظم مطاعم العالم، ويُعد من اللحم أو الدجاج والفطر والكريمة والدقيق والزبدة.
كما أن الكافيار الروسي يعد أحد المقبلات العالمية الغالية الثمن، التي ترتبط دومًا بالمطاعم الفارهة وموائد الطبقة المخملية، وتستخدمه روسيا كسلاح من أسلحتها الدبلوماسية، وتسن قوانين صارمة للتعامل مع تجارته بوصفه ثروة قومية للبلاد، ولا يمكننا أن ننسى “كعكة العسل” الروسية الشهيرة التي اختُرعت -أول مرة- في القرن التاسع عشر على يد طاهٍ شاب كان يسعى إلى نيل استحسان الإمبراطورة “إليزابيت ألكسيفنا”، زوجة الإمبراطور “ألكسندر الأول”، التي كان معروفًا عنها أنها لا تطيق طعم العسل، وكان الطاهي الشاب حديث العهد بالعمل ولا يعرف تلك المعلومة، فأعد هذه الكعكة مستخدمًا العسل والقشدة الحامضة، فنالت استحسان الإمبراطورة دون أن تدري أن العسل مكون رئيس فيها، ومنذ ذلك الحين صارت تلك الكعكة هي الكعكة الشعبية التي تمثل الحقبة السوفيتية، لتخرج بعد ذلك إلى العالم كله، وتقدم باسم “كعكة العسل الروسية”.
تتميز روسيا بأنها دولة متعددة الأعراق والقوميات، حيث تضم أكثر من (190) مجموعة عرقية، فبالإضافة إلى الروس الأصليين، هناك التتار، والباشكير، والأوكران، والكازاخ، والأذريين، والشيشانيين، والأوزبيك، والأرمن، والبيلاروسيين، والجورجيين، والغجر، والصرب، والمغول، وغيرهم من القوميات، وقد ظهرت السمات العرقية لكل قومية من هذه القوميات في طريقة استهلاك الغذاء، ونوع الأطعمة وكيفية إعدادها، والتقاليد المتبعة في كل مجتمع، والطقوس التي تمارس بالتزامن مع إعداد الأطعمة.
وقد شَكَّل هذا التنوع الديموغرافي في التركيبة السكانية داخل الدولة الروسية فسيفساء متناغمة من الثقافات التي انصهرت في بوتقة واحدة، وعلى الرغم من هذا الانصهار، فإن كل عرق أضاف جزءًا من ثقافته، وأخذ في المقابل جزءًا من الثقافة الروسية في الحياة عامةً، وفي ثقافة الطعام خاصةً، فها هي أكلة “البلوف الأوزبيكي” تصبح طبقًا شهيرًا من قائمة طعام المطبخ الروسي، وارتبطت شهرة هذا الطبق في روسيا بارتباطه بشهر الصيام، حيث يقدم في رمضان، ويعتمده المسلمون الروس وجبةً رئيسة عند الإفطار.
أما شعب الكازاخ، الذين هم في الأصل قبائل من البدو الرحل، ويعتمد مطبخهم اعتمادًا رئيسًا على اللحوم والألبان، خاصة لحوم الخيل -التي تعد طعام الذواقة في البلاد- فقد حدث تفاعل ثقافي وثيق بين كلا المطبخين الروسي والكازاخي، وتنتشر في موسكو المطاعم التي تقدم الطعام الكازاخي، والتي تلقى رواجًا كبيرًا بين المواطنين الروس، ويقصدها الأجانب أيضًا للتمتع بتجربة طعام تحمل الطابع البدوي المميز ممتزجًا بإضافات حديثة تكسبه مزيدًا من الجودة.
أما فيما يتعلق بالتأثر بين المطبخين الروسي والأوكراني فيمكن الاستدلال بمثال واحد، وهو ما أطلق عليه إعلاميًّا “حرب البورتش”، وهو النزاع الذي نشأ بين روسيا وأوكرانيا بشأن “حساء البورتش”، الذي أدرجته اليونسكو في قائمتها للتراث الثقافي غير المادي طبقًا أوكرانيًّا، في حين كانت روسيا تعلن دومًا أنها وراء ابتكاره، واعتبرت أوكرانيا قرار اليونسكو انتصارًا لها في “حرب البورتش”، هذا النوع من المعارك الذي تحول إلى ظاهرة عالمية، حيث تخوض كثير من الشعوب في الوقت الراهن حروبًا من أجل عدم الاستيلاء الثقافي على أكلاتها الشعبية، وتراثها المطبخي.
يمتلك الاتحاد الروسي الذي يشكل ثمن مساحة الأرض المأهولة بالسكان في العالم حدودًا مشتركة مع كل النرويج وفلندا وإستونيا ولاتفيا وبولندا وبيلاروسيا وأوكرانيا وجورجيا وأذربيجان وكازاخستان والصين ومنغوليا وكوريا الشمالية.
ولحسن الحظ، فإن كل هذه الدول تمتلك ثقافة عريقة وثراءً في أساليب إعداد الطعام استفاد منه الطرفان على حد سواء.
وقد بدأ تأثر المطبخ الروسي بنظيره الصيني حين استقر شعب دونجان الصيني في روسيا، ونقلوا معهم تقليد شمال الصين الذي يعتمد القمح طعامًا أساسيًّا، وهو ما يتماشى مع الذوق الروسي الذي يفضل الدقيق الأبيض إلى حد ما. وفي زمن الإمبراطورية الروسية، دعت الإمبراطورة الروسية خبيرًا في زراعة الشاي الصيني عالي الجودة ليزرعه في غرب جورجيا، ليتحول الاتحاد السوفيتي فيما بعد إلى الاكتفاء الذاتي من أوراق الشاي الذي يُزرع في جورجيا وأذربيجان، وفي أواخر الثمانينيات افتُتح عدد من المطاعم الصينية في روسيا بعد انهيار الاتحاد السوفيتي، وقد خضع الطعام الصيني التقليدي لعدة تعديلات حتى يوافق المِزَاج الروسي في الطعام.
ومع تزايد التبادل الثقافي بين كوريا وروسيا مؤخرًا، أصبحت الثقافة الكورية، سواء السينما أو الموسيقى أو الطعام، شائعة بين الجمهور الروسي، نتيجة لتغير تفضيلات المستهلك الروسي المعاصر الذي أصبح يفضل نمط الحياة المشجع على تناول الأطعمة الصحية، وبما أن المطبخ الكوري يقدم مجموعة متنوعة من الخيارات الصحية التي تضم الخضراوات والمأكولات البحرية، إضافة إلى توافر مكونات الطعام الكوري داخل الأراضي الروسية، فإن هذا أسهم في تعميم المطبخ الكوري، وامتزاج عناصره بعناصر المطبخ الروسي التقليدي، ليخرج للمستهلك أطباقًا جمعت بين المطبخين بثرائهما وغناهما، وتشابه عناصرهما الأسيوية.
أما تأثير المطبخ الأوروبي في المطبخ الروسي، فقد بدأ ظهور هذا التأثير في نمط الغذاء منذ بداية القرن الثامن عشر، ومع ذلك ظلت التقاليد الروسية الغذائية حية خاصة في طبقة الفلاحين، أما الطبقات الأكثر ثراءً في المجتمع فقد حدث لها تأثر كبير بثقافة الطعام الأوربية، ومع ذلك فإن اختلاف المناخ بين أوروبا التي تتميز بالدفء وخصوبة الأراضي وتنوع المحاصيل وبين روسيا التي تتميز بطقس أشد برودة معظم العام، أدى إلى اختلاف نمط الطبخ بينهما، فعلى سبيل المثال، كانت البيئة الروسية تسمح أن تحفظ اللحوم داخل قبو المنزل طوال الشتاء دون أن تتلف، في حين كانت اللحوم في أوروبا معرضة للتلف، فكان عليهم إيجاد شكل آخر للاحتفاظ بها، فتم تحويلها إلى نقانق ولحوم مدخنة.
انتشرت وجبة “الشاورما” في روسيا في تسعينيات القرن الماضي، ويعود الفضل في إدخالها في المطبخ الروسي إلى العرب، وسواء اتفقنا مع الرأي الذي يرجع جذور “الشاورما” إلى الأتراك، أو هذا الذي يصنفها أكلة شامية بامتياز نشأت في بلاد الشام حينما كانت تحت الحكم العثماني، فإن هذا لا يمنع كون العرب المقيمين في روسيا هم سبب انتشار ثقافة “الشاورما” بها بعد انهيار الاتحاد السوفيتي، وفي الوقت الذي كانت روسيا تعاني الأزمة الاقتصادية التي تبعت تفكك الاتحاد السوفيتي، كانت الشاورما حلًا مثاليًّا قدمه العرب كوجبة غذائية سريعة تمتاز بالجودة والطعم الطيب وانخفاض التكلفة، مقارنة بالوجبات الأخرى كالسوشي والبيتزا، ولم تعد هذه الوجبة غريبة على الذائقة الروسية؛ بل أصبحت وجبة شعبية يأكلها عامة الناس، وتنتشر محال بيعها بكثافة في المدن الروسية، خاصة بالقرب من محطات مترو الأنفاق والمدارس والجامعات.
وخلاصة الأمر أن المطبخ الروسي رغم تأثره وتأثيره في مطابخ الدول المجاورة، أو الدول التي حكمها، أو حتى الشعوب التي استقرت في الأراضي الروسية، فإن الشيء الملاحظ فيه أنه ظل محافظًا على هويته الخاصة، وظل هو المطبخ الذي تعد فيه الأطعمة على مهل، بألوان وروائح تأسر الذواقة، ويكون الطعام طقسًا عائليًّا لتبادل المحبة والود، وتنمية أواصر العائلة.
والحديث عن ثقافة الطعام الروسية لا يقل إثارة عن حضارة هذا البلد العريق، الذي سحر العالم بفنه وثقافته وعلومه وأدبه وموسيقاه ومعماره وتطور صناعاته، ويحتل المطبخ الروسي دورًا بارزًا في سياسة الدولة الخارجية، ويعد إحدى أذرع قوتها الناعمة التي يُروَّج من خلالها لهذا البلد العريق سياسيًّا وعالميًّا، وقد ساعدت العولمة وانتشار التكنولوجيا في هذا الأمر كثيرًا.
ما ورد في المقال يعبر عن رأي الكاتب، ولا يعبر بالضرورة عن رأي هيئة التحرير.
